Κυριακή, 25 Ιουλίου 2010

Aroma & Flavour

Two basic organoleptic features, aroma and flavour, are the most important criteria for evaluating olive oil. Organoleptic control is achieved by specialized tasters according to the rules and standards determined by the International Olive Oil Council. Thirty minutes prior to tasting, these people are forbidden to smoke or use any perfume, deodorant, or even soap substances that may affect their final judgment. An hour before tasting, it is also forbidden to taste any food, and they cannot participate in the tasting process if they are taking any medication, have a cold, or are under psychological stress.

AROMA: Like wine, olive oil has a significant number of flavour and aromatic constituents. The natural aroma and flavour depends on the quality of the oil as well as the olive tree variety, the climatic and terrain conditions under which it grew, and the ripeness of the fruit. The greatest concentration of olive oil aromatic constituents is achieved during the period when the fruit changes from vivid green to slightly violet, heading towards black. Some of the aromatic constituents include aldeydes, carbohydrates, and aliphatic alcohols.

Flavours and aromas

Amending regulation 2568/91 of the EEC applies to all olive oil producing countries. This regulation helps us learn the wealth of flavours and aromas the different types of olive oil present.

Organoleptic valuation of virgin olive oil

* Olive ripeness: the smell and flavour of healthy and fresh olives, which have been gathered at the ripening stage
* Ripe: taste of olive oil produced from ripe olives, mostly without smell and with sugary flavour
* Unripe: taste of olive oil produced from unripe olives

Pleasant flavours and aromas

Gutierrez (1977) defines the following substances in olive oil that give it a special aroma and flavour:

APPLE: flavour that reminds one of apples

SWEET FLAVOUR: pleasant, not sugary

GRASS: reminds one of the smell of freshly cut grass

GREEN LEAVES: bitter flavour resulting from unripe olives ground with leaves and twigs

BITTERNESS: flavour produced from unripe olives or olives that have just started ripening; may probably be pleasant according to how intensely perceptible it is

ACRIDNESS: distinct sensation produced by certain olive oils that leaves a slightly acrid taste in the mouth

PUNGENCY: taste sensation of olive oils produced in the beginning of the producing season from mainly unripe olives; results from phenolic substances on the trigeminal nerve, which expand in the oral cavity

ALMOND: fresh or dried almond taste; can also indicate rancidity; results from sweet olives characterized by faint smell

FLAT or FAINT (musty): creates a faint impression; musty aromatic constituents

HAY: distinctive smell of certain olive oils that reminds one of grass

LEMON: flavour that characterizes few olive oils and gives the mouth the sour sharpness of citrus fruits

SORREL: a faint sour flavour of olive oils cultivated near lemon and orange orchards

PEPPER: distinctive piquant flavour of certain olive oils; sharp aroma

Unpleasant flavours and aromas

Oils with these characteristics are considered of low or poor quality:

RUSH: distinctive flavour produced from olives stacked in new bags made of fresh or dry rush

EARTH: distinctive flavour produced from olives gathered with earth or mud; may be combined with mould

MOULDY: distinctive flavour of olive oil kept too long in storage containers

WORM: distinctive flavour produced from olives severely affected by the chrysalides of “dakos”

METAL: distinctive flavour of olive oil that has been in contact with metallic surfaces for a long time

MILDEW: distinctive flavour of produced from olives that have become mouldy after prolonged exposure to dampness

RANCID: unpleasant flavour that indicates oxidization

MUSTY SMELL: distinctive flavour produced from advanced fermentation

BRINE: distinctive flavour produced from olives preserved in salt solutions

CUCUMBER: flavour that results from prolonged airtight storage, mainly in tin containers, or oils overheated during production

COOKED or BURNED: distinctive flavour of olive oils that have been overheated during crushing

DREGGISH: flavour resulting from storage in containers that have not been cleaned well after previous use

LUBRICANTS: unpleasant smell resulting from inadequate cleaning of extracting equipment

WALNUTS: unpleasant smell that reminds one of stale dried fruit

Γεύση και άρωμα!!!

Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, του αρώματος δηλ. και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιόλαδων.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Οι γευσιγνώστες ελαιόλαδου είναι πολύ εξειδικευμένα άτομα, τα οποία έχουν αναπτύξει την ικανότητα να δοκιμάζουν μια ολόκληρη σειρά διαφορετικής ποιότητας και προέλευσης ελαιόλαδων. Στα άτομα αυτά απαγορεύεται, 30 τουλάχιστον λεπτά πριν τη γευστική δοκιμή, να καπνίσουν, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε άρωμα, αποσμητικό, ακόμη και σαπούνι, ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την τελική κρίση τους.
Για τουλάχιστον μια ώρα πριν, απαγορεύεται επίσης να δοκιμάσουν οποιαδήποτε τροφή και δεν συμμετέχουν στη διαδικασία της γευσιογνωσίας αν λαμβάνουν οποιοδήποτε φάρμακο, αν είναι κρυολογημένοι ή αν βρίσκονται κάτω από ψυχολογικό στρες.

ΑΡΩΜΑ: Το ελαιόλαδο, όπως και το κρασί, συγκεντρώνει ένα σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών.
Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται σ' ένα βαθμό από την ποιότητα του ελαιόλαδου αλλά και από την ίδια την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύχθηκε, και φυσικά από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Έχει παρατηρηθεί ότι η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται την περίοδο κατά την οποία ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο ελαφρώς μελανό και προς το ιώδες. Μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι οι αλδεΰδες (προπανόλη, βουτανόλη, πεντανόλη κ.λπ.), οι υδρογονάνθρακες (ισοπεντάνιο, οκτάνιο, αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.λπ.) και οι αλειφατικές αλκοόλες (μεθανόλη, αιθανόλη κ.λπ.).

Οι γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου.

Ο ενιαίος κανονισμός της ΕΟΚ, που εφαρμόζεται από όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες κατά την αξιολόγηση του ελαιόλαδου, είναι ο υπ' αριθμ. 2568/91. Αυτός ο κανονισμός, βάσει του οποίου εκτιμώνται και καταγράφονται τα χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων, μας βοηθά να εντοπίσουμε και να γνωρίσουμε τον πλούτο των γεύσεων και των αρωμάτων που παρουσιάζουν οι διάφοροι τύποι των λαδιών.

Οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιόλαδου.
Ειδικό γευσιογνωστικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο.

* Βαθμός ωρίμανσης ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου, που θυμίζει ταυτοχρόνως οσμή και γεύση υγιούς και νωπού ελαιόκαρπου, του οποίου η συγκομιδή έγινε στο στάδιο της ωρίμανσης του.
* Βαθμός ωρίμανσης ώριμου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από ώριμο ελαιόκαρπο, κατά κανόνα χωρίς οσμή και με σακχαρώδη γεύση.
* Βαθμός ωρίμανσης άωρου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ακόμη ελαιόκαρπο.


Ευχάριστες γεύσεις και αρώματα σε ελαιόλαδα.

Πρώτος ο Gutierrez το 1977, μετά από μια σειρά πειραμάτων και αναλύσεων, απομόνωσε και προσδιόρισε 60-70 ουσίες, που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και οι οποίες του προσδίδουν κάθε φορά ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αναλυτικότερα:

ΜΗΛΟ: γεύση ελαιόλαδου η οποία θυμίζει μήλο.

ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ: ευχάριστη γεύση, όχι ακριβώς σακχαρώδης.

ΧΟΡΤΟ: χαρακτηριστική οσμή ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή που αναδίδει το φρεσκοκομμένο χόρτο.

ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ (πικρίλα): γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από πολύ άωρο ελαιόκαρπο, του οποίου η άλεση έγινε μαζί με φύλλα και κλώνους.

ΠΙΚΡΙΛΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ελαιόκαρπο ή
από ελαιόκαρπο που μόλις αρχίζει να ωριμάζει. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη, αναλόγως με το πόσο έντονα γίνεται αντιληπτή.

ΣΤΥΦΟΤΗΣ: χαρακτηριστική αίσθηση που δημιουργούν ορισμένα ελαιόλαδα, τα οποία αφήνουν στο στόμα μια ελαφρώς στυφή γεύση.

ΔΡΙΜΥΤΗΣ: γευστική αίσθηση των ελαιόλαδων, τα οποία παράγονται στην αρχή της παραγωγικής περιόδου από άγουρο κυρίως ελαιόκαρπο. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στη δράση των φαινολικών ουσιών, πάνω στις απολήξεις του τριδύμου νεύρου, οι οποίες εκτείνονται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα.

ΑΜΥΓΔΑΛΟ: γευστική αίσθηση με δύο διαφορετικές μορφές: Είτε ως γεύση φρέσκου αμύγδαλου είτε ως γεύση ξηρού, η οποία όμως μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή ταγκίσματος. Η γεύση αυτή συνδέεται με τα γλυκά λάδια που τα χαρακτηρίζει η άτονη οσμή.

ΕΠΙΠΕΔΗ ή ΑΤΟΝΗ (ξεθυμασμένη): τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου που δημιουργεί μια τέτοια εντύπωση είναι πολύ αδύνατα και έχουν ξεθυμάνει τα αρωματικά συστατικά του.

ΑΧΥΡΟ: χαρακτηριστική μυρουδιά ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή χόρτου, λίγο ως πολύ αποξηραμένου.

ΛΕΜΟΝΙ: γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και η οποία δίνει στο στόμα την όξινη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών.

ΛΑΠΑΘΟ: επίσης μια άτονη ξινή γεύση που έχουν κάποια ελαιόλαδα τα οποία καλλιεργούνται κοντά σε περιβόλια με λεμονιές και πορτοκαλιές.

ΠΙΠΕΡΙΑ: χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση ορισμένων ελαιόλαδων, το άρωμα των οποίων έχει κάποια σπιρτάδα.


Δυσάρεστες γεύσεις και οσμές σε ελαιόλαδα.

Συχνά γίνονται αντιληπτές μερικές δυσάρεστες γεύσεις στο ελαιόλαδο, ακόμη και όταν είναι ανεπαίσθητες. Λάδια με αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσεων και οσμών θεωρούνται χαμηλής ή και κακής ποιότητας.

ΣΠΑΡΤΟ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές οι οποίες είχαν στοιβαχτεί σε καινούριους σάκους από σπάρτο. Η γευστικότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το αν πρόκειται για σάκους φτιαγμένους από χλωρά σπάρτα ή από ξηρά.

ΧΩΜΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές, οι οποίες συλλέχθηκαν μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν πλύθηκαν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γευστικότητα αυτή μπορεί να συνδυάζεται και με την αίσθηση της μούχλας.

ΠΑΛΑΙΟΤΗΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο παρέμεινε για πάρα πολύ χρόνο μέσα στα δοχεία αποθήκευσης. Παρατηρείται και σε ελαιόλαδα που παρέμειναν συσκευασμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

ΣΚΟΥΛΗΚΙ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, παραχθέντος από ελιές οι οποίες υπέστησαν σοβαρή προσβολή από τις νύμφες του δάκου.

ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου το οποίο έχει παραμείνει επί πολύ χρόνο σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες.

ΜΟΥΧΛΑ - ΥΓΡΑΣΙΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές προσβεβλημένες από μούχλα, μετά από παρατεταμένη έκθεση τους σε υγρασία.

ΤΑΓΚΙΣΜΑ: χαρακτηριστική γεύση πολύ δυσάρεστη, η οποία δηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση μετά από παρατεταμένη έκθεση του στον ατμοσφαιρικό αέρα.

ΟΣΜΗ ΚΛΕΙΣΟΥΡΑΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές, οι οποίες παρέμειναν για μεγάλο διάστημα στοιβαγμένες σε κατάσταση προχωρημένης ζύμωσης.

ΑΛΜΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο έχει παραχθεί από ελιές διατηρημένες σε αλμυρά διαλύματα.

ΑΓΓΟΥΡΙ: γεύση η οποία προκύπτει μετά από παρατεταμένη ερμητική συσκευασία κυρίως μέσα σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Επίσης, παρατηρείται σε λάδια που έχουν υπερθερμανθεί κατά την παραγωγή τους.

ΨΗΜΕΝΟ ή ΚΑΜΕΝΟ: χαρακτηριστική γεύση των ελαιόλαδων που υπερθερμάνθηκαν κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης των καρπών.

ΜΟΥΡΓΑ: γεύση που αποκτά το ελαιόλαδο όταν τοποθετείται σε δοχεία ή αποθήκες, που δεν είχαν καθαριστεί καλά μετά από προηγούμενη χρήση τους.

ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ: δυσάρεστη οσμή που αποκτά το ελαιόλαδο όταν ο εξοπλισμός εξαγωγής του ελαιοτριβείου δεν καθαρίστηκε επαρκώς.

ΚΑΡΥΔΙΑ: δυσάρεστη οσμή που θυμίζει μπαγιάτικους ξηρούς καρπούς.

Τετάρτη, 26 Μαΐου 2010

Did you know that?

The quality grade of olive oil is chiefly based on commercial criteria established by the International Olive Oil Council. The major quality criteria are acidity, oxidization and organoleptic features. Many consumers find it difficult to evaluate quality olive oil, because the public is not informed of the differences in quality and taste among the various categories of olive oil on the European market.

Consumers do not always have the financial means to buy brand name olive oil. Even in Greece, only 30 percent of consumption comprises standardized brand name olive oil; the remaining 70 percent is unstandardized or unbottled. However, this doesn’t mean that olive oil from small-scale growers is always of low quality. Thus, we must first sort out the quality grades that are on the market.

A. VIRGIN OLIVE OIL

Virgin olive oil is taken exclusively from the olive tree fruit by physical or mechanical means, which don’t cause alterations in its final quality. Virgin olive oil is a natural fruit juice that contains all the nutritious elements that are beneficial to health. This oil has not undergone any process apart from crushing, decanting, centrifuging or filtering. Depending on its degree of acidity, as well as its taste characteristics, virgin olive oil is divided into the following categories:

1. Extra virgin olive oil has an acidity of 1g per 100g of oil or 1 percent and is considered the highest quality. It is taken from the olive crop exclusively by mechanical or physical means and always under low temperature conditions.
2. Fine virgin olive oil is often labelled “choice” or “fancy” and has an acidity of less than 150, according to the IOOC. On the other hand, according to EEC regulations, the acidity level may rise to 2 grams per 100 grams of olive oil.
3. Semi-fine virgin olive oil has an acidity of 3 grams per 100 grams of olive oil.
4. Lampante virgin olive oil has high acidity, resulting in poor taste, smell, and colour. It is impossible to consume, as it must undergo chemical processes and refinement.

B. REFINED OLIVE OIL

Refined olive oil is chemically treated and comes from the industrial lampante. This limpid olive oil is usually light yellow and free from high acidity (3 to 5). Generally, it is neutral with no distinctive flavour or aroma and also lacks the beneficial elements of virgin olive oil.

C. OLIVE OIL

Olive oil is a blend of high quality virgin olive oil and refined olive oil. The mixing analogies vary and depend on the demands and commercial policy of the companies. Nevertheless, the final product must taste and smell pleasant, be a light yellowish green colour, and have an acidity between 1 and 5.

Αυτό το γνωρίζατε;

Οι ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου που ισχύουν σήμερα βασίζονται κυρίως σε εμπορικά κριτήρια τα οποία έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Τα κυριότερα ποιοτικά κριτήρια είναι η οξύτητα, η οξείδωση, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γεύση και άρωμα.
Πολλοί καταναλωτές δυσκολεύονται ιδιαίτερα να διαχωρίσουν, να αξιολογήσουν και τελικά να αγοράσουν ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τούτο οφείλεται σε δύο βασικούς λόγους. Πρώτον δεν υπάρχει σαφής ενημέρωση του αγοραστικού κοινού για τις ποιοτικές και γευστικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών των ελαιόλαδων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Για παράδειγμα, πόσοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ του «παρθένου ελαιόλαδου» και του «ελαιόλαδου» ή τι ακριβώς σημαίνει ο όρος ραφινέ ελαιόλαδο; Πόσοι μπορούν να αναγνωρίσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου; Πόσοι έχουν συνειδητοποιήσει την πραγματική βιολογική αξία ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, που διατηρεί όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες του; Πόσοι, τέλος, γνωρίζουν ότι το ελαιόλαδο «συμπεριφέρεται» ακόμη και στο τηγάνι πολύ καλύτερα από οποιοδήποτε σπορέλαιο;
Δεύτερον οι καταναλωτές δεν έχουν πάντα την ευκαιρία αλλά ούτε την οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν συσκευασμένα επώνυμα ελαιόλαδα πάνω στα οποία αναγράφεται πάντα η ποιοτική κατάταξη του ελαιόλαδου. Ακόμη και σήμερα στην Ελλάδα για παράδειγμα μόνο το 30% της κατανάλωσης καλύπτεται με ελαιόλαδο τυποποιημένο σε επώνυμες συσκευασίες, ενώ αντίθετα το υπόλοιπο 70% που διατίθεται στην αγορά είναι μη τυποποιημένο, χύμα, ή σε συσκευασίες μεγάλων μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων -χωρίς φυσικά αυτό να σημαίνει ότι το ελαιόλαδο που διατίθεται από μικροπαραγωγούς είναι πάντα χαμηλής ποιότητας.
Για να αποσαφηνίσουμε, λοιπόν, τα πράγματα, πρέπει κατ' αρχήν να ξεκαθαρίσουμε τις ποιοτικές κατηγορίες που κυκλοφορούν στην αγορά.

A. ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητα του (χαμηλές θερμοκρασίες στα ελαιοτριβεία κ.λπ.).
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ένας φυσικός φρουτοχυμός που περιέχει όλα τα ευεργετικά για την υγεία θρεπτικά στοιχεία.
Το λάδι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία πέραν της έκθλιψης και πιθανόν της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης, ή της διήθησης.
Το παρθένο ελαιόλαδο ανάλογα με το βαθμό της οξύτητας του αλλά και των γευστικών χαρακτηριστικών του χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:

1.Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1 γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ. 1%. Θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα λάδι (φυσικός χυμός), που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με αποκλειστικά μηχανικές ή φυσικές μεθόδους και πάντα κάτω από συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών.
2.Παρθένο ελαιόλαδο (fine virgin olive oil) (στην ετικέτα συχνά αναγράφονται και οι λέξεις εκλεκτό ή φίνο), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1,5% γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ.< 1,50, σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Αντίθετα, σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΟΚ η οξύτητα μπορεί να ανέβει και μέχρι 2 γραμ. ανά 100 γραμ. ελαιόλαδου.
3.Κοινό παρθένο ελαιόλαδο-κονράντε (virgin olive oil semi-fine), με βαθμό οξύτητας 3,3 γραμ. ανά 100 γραμ. λαδιού, η οξ. < 3,30.
4.Βιομηχανικό παρθένο ή λαμπάντε (virgin olive oil lampante). Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα και άσχημη γεύση, οσμή και χρώμα. Είναι αδύνατο να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της χημικής επεξεργασίας και του ραφιναρίσματος.


Β. ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Refined olive oil)

Πρόκειται για το επεξεργασμένο ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από το βιομηχανικό λαμπάντε. Το ελαιόλαδο αυτό, που είναι διαυγές, έχει συνήθως πολύ ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι απαλλαγμένο από την υψηλή οξύτητα (οξ. < 3-5). Φυσικά σε γενικές γραμμές είναι ένα ουδέτερο, πολύ ρευστό ελαιόλαδο χωρίς καμιά χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και χωρίς όλα τα ωφέλιμα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου.

Γ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΑΓΝΟ (Olive oil)

Πρόκειται για μείγμα καλής ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου και ραφιναρισμένου.
Οι αναλογίες των προσμείξεων που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν και εξαρτώνται από τις απαιτήσεις και την εμπορική πολιτική που ακολουθούν οι εταιρείες, πάντως το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και σε καμία περίπτωση να μην ξεπερνά σε οξύτητα το < 1,5.

Δευτέρα, 17 Μαΐου 2010

The beneficial properties of olive oil!!!

The olive oil is the base of Mediterranean diet, which is regarded to be the exemplar of correct and healthy diet and a factor of longevity.

The beneficial properties of olive oil are due to its chemical structure. Olive oil is a compound made of oleic acid, linoleic acid, palmitic and stearic acid, and a small amount of phytosteroles. The most important of these components for human health is the linoleic acid, the lack of which can cause a series of health disorders such as growth delay, metabolic disorders etc.

Olive oil contains 60-80% monounsaturated fatty acids which are much more resistant to oxidation processes in comparison to the polyunsaturated fatty acids of the seed oils.

It has been proved that monounsaturated fatty acids, and in particular the oleic acid, protect from coronary heart disease because they reduce the levels of low density lipoproteins or LDL (“bad cholesterol”), and at the same time they can increase the levels of HDL (“good cholesterol”) which protect the human body system from arteriosclerosis.

Olive oil is also a rich source of the fat-soluble vitamins A, D, K and especially vitamin E, which protect our health from several types of cancer (for example colon cancer and breast cancer) and osteoporosis. These vitamins together with the valuable polyphenols of olive oil can be found only in virgin olive oils because in the refined olive oils they are almost completely destroyed. In addition, due to its antioxidant action, olive oil delays cell aging, helps with digestion and calcium absorption and advances skin health.

Studies related to the beneficial properties of olive oil during child growth show that normal amounts of olive oil provide the perfect balanced intake of fatty acids for the natural calcification of the bones. It has also been suggested that low intake of lineloic acid may result in growth delay and cause skin, hepatic and metabolic disorders. In conclusion, it becomes obvious that olive oil, and especially organic olive oil deriving from biologically cultivated olive trees and therefore containing no traces of any chemical substance, forms an integral part of our children’s ideal diet.

Olive oil is preferably consumed raw, so that our body system can absorb all its nutritional substances. But even when frying, olive oil is considered the best oil because of its durability against high temperatures and oxidation.

It is beyond any doubt that olive oil protects human health. In November 2004 an FDA directive (Docket No 2003Q-0559) was published in CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements November 1, 2004, which suggests that 23gr. (two teaspoons) of olive oil protects from coronary diseases, especially if it contains a high percentage of monounsaturated acids. The Forest Preserve of Cook County Illinois suggests that the best salad olive oil is the yellow.

Ελαιόλαδον το ευεργετικόν!!!

Το ελαιόλαδο είναι η βάση της Μεσογειακής διατροφικής αλυσίδας, η οποία έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί πρότυπο σωστής και υγιεινής διατροφής και παράγοντα μακροζωίας.

Οι ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου έγκεινται στην χημική του σύσταση. Το ελαιόλαδο αποτελείται από ελαϊκό οξύ, λινελαϊκό οξύ, παλμητικό και στεατικό οξύ και από φυτοστερόλες σε πολύ μικρό ποσοστό. Από τα στοιχεία αυτά, μεγάλη σημασία για τον άνθρωπο έχει το λινελαϊκό οξύ, η έλλειψη του οποίου οδηγεί σε σειρά βλαβών, όπως καθυστέρηση της ανάπτυξης, διαταραχές του μεταβολισμού κ.λ.π.
Το ελαιόλαδο περιέχει 60-80% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα τα οποία είναι πολύ πιο ανθεκτικά σε οξειδωτικές διαδικασίες σε σχέση με τα πολυακόρεστα που περιέχονται στα σπορέλαια.

Έχει αποδειχθεί ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και ειδικά το ελαϊκό οξύ, προστατεύουν από τη στεφανιαία νόσο γιατί ελαττώνουν τη συγκέντρωση των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας LDL ("κακή χοληστερίνη"), και ταυτόχρονα μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της HDL (δηλαδή της "καλής χοληστερίνης") η οποία προστατεύει τον οργανισμό από την αρτηριοσκλήρωση.

Επίσης το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών Α,D,K και ειδικά Ε οι οποίες προστατεύουν τον οργανισμό μας από κάποια είδη καρκίνου (πχ παχέος εντέρου και μαστού) καθώς επίσης και από την οστεοπόρωση. Οι βιταμίνες αυτές καθώς και οι πολύτιμες πολυφαινόλες του ελαιόλαδου, ανευρίσκονται μόνο στα παρθένα ελαιόλαδα, καθώς στα ραφιναρισμένα καταστρέφονται σχεδόν ολοσχερώς. Το ελαιόλαδο εκτός των άλλων, λόγω της αντιοξειδωτικής του δράσης καθυστερεί την γήρανση των κυττάρων, βοηθάει στην πέψη και στην απορρόφηση του ασβεστίου και βελτιώνει την υγεία του δέρματος μας.

Μελέτες που έχουν γίνει για τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου στην ανάπτυξη των παιδιών, υποστηρίζουν ότι φυσιολογικές ποσότητες πρόσληψης ελαιόλαδου παρέχουν την κατάλληλη πηγή λιπαρών οξέων για την φυσιολογική ενασβεστίωση των οστών. Έχει επίσης υποστηριχθεί, ότι χαμηλή πρόσληψη λινελαϊκού οξέος μπορεί να καθυστερήσει την φυσιολογική ανάπτυξη και να προκαλέσει δερματικές, ηπατικές και μεταβολικές διαταραχές. Το ελαιόλαδο λοιπόν, και ειδικά όταν αυτό προέρχεται από βιολογικής καλλιέργειας ελιά, δηλαδή χωρίς καμία ανιχνεύσιμη χημική ουσία, είναι σε όλους φανερό ότι συνιστά αναπόσπαστο μέρος της ιδανικής διατροφής των παιδιών μας.

Το ελαιόλαδο είναι προτιμότερο να τρώγεται ωμό έτσι ώστε ο οργανισμός να απορροφά όλες τις θρεπτικές του ουσίες. Ακόμα όμως και στο τηγάνισμα, το ελαιόλαδο θεωρείται ως το πλέον κατάλληλο, μια και είναι το πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες και στην οξείδωση.

Είναι πλέον πέραν κάθε αμφιβολίας ότι το ελαιόλαδο προστατεύει την υγεία του ανθρώπου. Τον Νοέμβριο του 2004 δημοσιεύθηκε στο: CFSAN/Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements November 1, 2004 η οδηγία του FDA (Docket No 2003Q-0559) η οποία λέει ότι 23 γραμμάρια (2 κουταλάκια του γλυκού) ελαιόλαδο προστατεύει από τα στεφανιαία νοσήματα και μάλιστα όταν αυτό περιέχει μεγάλο αριθμό σε μονοακόρεστα. Ο Οργανισμός Παρασκευής Υγιεινής Διατροφής της Πολιτείας του Ιλλινόι (Forest Preserve of Cook County Illinois) θεωρεί ότι το καλύτερο ελαιόλαδο για την σαλάτα είναι το κίτρινο.

Τετάρτη, 12 Μαΐου 2010

Olive Tree and Olive Oil

The olive tree is an evergreen, perennial, fruit-bearing tree belonging to the olive family (Oleaceae). Thirty species belong to the same family, including the jasmine, the ash, the lilac, and the phillyrea. Of the species Olea, only the familiar olive tree (Olea europaea) is especially interesting. There are two variations: wild (Olea europaea var. Oleaster) and cultivated (Olea europaea var. Sativa). The warm Mediterranean sun and the mild winters, along with the gentle and frequent rainfalls, help to produce growth for the olive tree.
The olive tree has a great lifespan and retains its productivity for centuries. For example, in the Peloponnesus as well as in Crete and Paxi, there are olive trees that are at least 1000 years old. The olive tree does not bear fruit for the first six years of its life.
Olive oil is the natural juice that is produced from the olive tree fruit by physical means (crushing, pressure, centrifugation, sinolea), without the addition of chemical refinements or further processes. That is why it can be immediately consumed, like all natural juices.