Οι ποιοτικές κατηγορίες του ελαιόλαδου που ισχύουν σήμερα βασίζονται κυρίως σε εμπορικά κριτήρια τα οποία έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Τα κυριότερα ποιοτικά κριτήρια είναι η οξύτητα, η οξείδωση, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά γεύση και άρωμα.
Πολλοί καταναλωτές δυσκολεύονται ιδιαίτερα να διαχωρίσουν, να αξιολογήσουν και τελικά να αγοράσουν ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τούτο οφείλεται σε δύο βασικούς λόγους. Πρώτον δεν υπάρχει σαφής ενημέρωση του αγοραστικού κοινού για τις ποιοτικές και γευστικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών των ελαιόλαδων που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Για παράδειγμα, πόσοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ του «παρθένου ελαιόλαδου» και του «ελαιόλαδου» ή τι ακριβώς σημαίνει ο όρος ραφινέ ελαιόλαδο; Πόσοι μπορούν να αναγνωρίσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου; Πόσοι έχουν συνειδητοποιήσει την πραγματική βιολογική αξία ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου, που διατηρεί όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες του; Πόσοι, τέλος, γνωρίζουν ότι το ελαιόλαδο «συμπεριφέρεται» ακόμη και στο τηγάνι πολύ καλύτερα από οποιοδήποτε σπορέλαιο;
Δεύτερον οι καταναλωτές δεν έχουν πάντα την ευκαιρία αλλά ούτε την οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν συσκευασμένα επώνυμα ελαιόλαδα πάνω στα οποία αναγράφεται πάντα η ποιοτική κατάταξη του ελαιόλαδου. Ακόμη και σήμερα στην Ελλάδα για παράδειγμα μόνο το 30% της κατανάλωσης καλύπτεται με ελαιόλαδο τυποποιημένο σε επώνυμες συσκευασίες, ενώ αντίθετα το υπόλοιπο 70% που διατίθεται στην αγορά είναι μη τυποποιημένο, χύμα, ή σε συσκευασίες μεγάλων μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων -χωρίς φυσικά αυτό να σημαίνει ότι το ελαιόλαδο που διατίθεται από μικροπαραγωγούς είναι πάντα χαμηλής ποιότητας.
Για να αποσαφηνίσουμε, λοιπόν, τα πράγματα, πρέπει κατ' αρχήν να ξεκαθαρίσουμε τις ποιοτικές κατηγορίες που κυκλοφορούν στην αγορά.
A. ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Είναι το ελαιόλαδο το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά και μόνο από τους καρπούς της ελιάς, με μηχανικά ή φυσικά μέσα, τα οποία δεν προκαλούν αλλοιώσεις στην τελική ποιότητα του (χαμηλές θερμοκρασίες στα ελαιοτριβεία κ.λπ.).
Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ουσιαστικά ένας φυσικός φρουτοχυμός που περιέχει όλα τα ευεργετικά για την υγεία θρεπτικά στοιχεία.
Το λάδι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία πέραν της έκθλιψης και πιθανόν της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης, ή της διήθησης.
Το παρθένο ελαιόλαδο ανάλογα με το βαθμό της οξύτητας του αλλά και των γευστικών χαρακτηριστικών του χωρίζεται στις εξής κατηγορίες:
1.Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (extra virgin oil), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1 γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ. 1%. Θεωρείται το καλύτερο σε ποιότητα λάδι (φυσικός χυμός), που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς με αποκλειστικά μηχανικές ή φυσικές μεθόδους και πάντα κάτω από συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών.
2.Παρθένο ελαιόλαδο (fine virgin olive oil) (στην ετικέτα συχνά αναγράφονται και οι λέξεις εκλεκτό ή φίνο), με βαθμό μέγιστης οξύτητας 1,5% γραμ. σε 100 γραμ. ελαιόλαδου, ή οξ.< 1,50, σύμφωνα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου. Αντίθετα, σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΟΚ η οξύτητα μπορεί να ανέβει και μέχρι 2 γραμ. ανά 100 γραμ. ελαιόλαδου.
3.Κοινό παρθένο ελαιόλαδο-κονράντε (virgin olive oil semi-fine), με βαθμό οξύτητας 3,3 γραμ. ανά 100 γραμ. λαδιού, η οξ. < 3,30.
4.Βιομηχανικό παρθένο ή λαμπάντε (virgin olive oil lampante). Πρόκειται για παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα και άσχημη γεύση, οσμή και χρώμα. Είναι αδύνατο να καταναλωθεί ως έχει και πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της χημικής επεξεργασίας και του ραφιναρίσματος.
Β. ΡΑΦΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ (Refined olive oil)
Πρόκειται για το επεξεργασμένο ελαιόλαδο το οποίο προέρχεται από το βιομηχανικό λαμπάντε. Το ελαιόλαδο αυτό, που είναι διαυγές, έχει συνήθως πολύ ανοικτό κίτρινο χρώμα και είναι απαλλαγμένο από την υψηλή οξύτητα (οξ. < 3-5). Φυσικά σε γενικές γραμμές είναι ένα ουδέτερο, πολύ ρευστό ελαιόλαδο χωρίς καμιά χαρακτηριστική γεύση και άρωμα αλλά και χωρίς όλα τα ωφέλιμα συστατικά του παρθένου ελαιόλαδου.
Γ. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΑΓΝΟ (Olive oil)
Πρόκειται για μείγμα καλής ποιότητας παρθένου ελαιόλαδου και ραφιναρισμένου.
Οι αναλογίες των προσμείξεων που χρησιμοποιούνται ποικίλλουν και εξαρτώνται από τις απαιτήσεις και την εμπορική πολιτική που ακολουθούν οι εταιρείες, πάντως το τελικό προϊόν πρέπει να έχει ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο και σε καμία περίπτωση να μην ξεπερνά σε οξύτητα το < 1,5.