Ο έλεγχος των δύο βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, που συνδέονται στενά μεταξύ τους, του αρώματος δηλ. και της γεύσης, αποτελεί σίγουρα από τα βασικότερα κριτήρια αξιολόγησης των ελαιόλαδων.
Ο οργανοληπτικός έλεγχος γίνεται από εξειδικευμένους δοκιμαστές και σύμφωνα με τους κανόνες και τα στάνταρ που έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου.
Οι γευσιγνώστες ελαιόλαδου είναι πολύ εξειδικευμένα άτομα, τα οποία έχουν αναπτύξει την ικανότητα να δοκιμάζουν μια ολόκληρη σειρά διαφορετικής ποιότητας και προέλευσης ελαιόλαδων. Στα άτομα αυτά απαγορεύεται, 30 τουλάχιστον λεπτά πριν τη γευστική δοκιμή, να καπνίσουν, να χρησιμοποιήσουν οποιοδήποτε άρωμα, αποσμητικό, ακόμη και σαπούνι, ουσίες που μπορούν να επηρεάσουν την τελική κρίση τους.
Για τουλάχιστον μια ώρα πριν, απαγορεύεται επίσης να δοκιμάσουν οποιαδήποτε τροφή και δεν συμμετέχουν στη διαδικασία της γευσιογνωσίας αν λαμβάνουν οποιοδήποτε φάρμακο, αν είναι κρυολογημένοι ή αν βρίσκονται κάτω από ψυχολογικό στρες.
ΑΡΩΜΑ: Το ελαιόλαδο, όπως και το κρασί, συγκεντρώνει ένα σημαντικό αριθμό γευστικών και αρωματικών συστατικών.
Το φυσικό άρωμα και η γεύση εξαρτώνται σ' ένα βαθμό από την ποιότητα του ελαιόλαδου αλλά και από την ίδια την ποικιλία της ελιάς, τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες αναπτύχθηκε, και φυσικά από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού. Έχει παρατηρηθεί ότι η μεγαλύτερη συγκέντρωση των αρωματικών συστατικών στο ελαιόλαδο σημειώνεται την περίοδο κατά την οποία ο καρπός από το έντονο πράσινο χρώμα περνά στο ελαφρώς μελανό και προς το ιώδες. Μερικά από τα αρωματικά συστατικά του ελαιόλαδου είναι οι αλδεΰδες (προπανόλη, βουτανόλη, πεντανόλη κ.λπ.), οι υδρογονάνθρακες (ισοπεντάνιο, οκτάνιο, αρωματικοί υδρογονάνθρακες κ.λπ.) και οι αλειφατικές αλκοόλες (μεθανόλη, αιθανόλη κ.λπ.).
Οι γεύσεις και τα αρώματα του ελαιόλαδου.
Ο ενιαίος κανονισμός της ΕΟΚ, που εφαρμόζεται από όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες κατά την αξιολόγηση του ελαιόλαδου, είναι ο υπ' αριθμ. 2568/91. Αυτός ο κανονισμός, βάσει του οποίου εκτιμώνται και καταγράφονται τα χαρακτηριστικά των ελαιόλαδων, μας βοηθά να εντοπίσουμε και να γνωρίσουμε τον πλούτο των γεύσεων και των αρωμάτων που παρουσιάζουν οι διάφοροι τύποι των λαδιών.
Οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιόλαδου.
Ειδικό γευσιογνωστικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο.
* Βαθμός ωρίμανσης ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου, που θυμίζει ταυτοχρόνως οσμή και γεύση υγιούς και νωπού ελαιόκαρπου, του οποίου η συγκομιδή έγινε στο στάδιο της ωρίμανσης του.
* Βαθμός ωρίμανσης ώριμου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από ώριμο ελαιόκαρπο, κατά κανόνα χωρίς οσμή και με σακχαρώδη γεύση.
* Βαθμός ωρίμανσης άωρου ελαιόκαρπου: γευστικότητα ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ακόμη ελαιόκαρπο.
Ευχάριστες γεύσεις και αρώματα σε ελαιόλαδα.
Πρώτος ο Gutierrez το 1977, μετά από μια σειρά πειραμάτων και αναλύσεων, απομόνωσε και προσδιόρισε 60-70 ουσίες, που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και οι οποίες του προσδίδουν κάθε φορά ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Αναλυτικότερα:
ΜΗΛΟ: γεύση ελαιόλαδου η οποία θυμίζει μήλο.
ΓΛΥΚΙΑ ΓΕΥΣΗ: ευχάριστη γεύση, όχι ακριβώς σακχαρώδης.
ΧΟΡΤΟ: χαρακτηριστική οσμή ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή που αναδίδει το φρεσκοκομμένο χόρτο.
ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑ (πικρίλα): γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από πολύ άωρο ελαιόκαρπο, του οποίου η άλεση έγινε μαζί με φύλλα και κλώνους.
ΠΙΚΡΙΛΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από άωρο ελαιόκαρπο ή
από ελαιόκαρπο που μόλις αρχίζει να ωριμάζει. Η γεύση αυτή μπορεί να είναι μάλλον ευχάριστη, αναλόγως με το πόσο έντονα γίνεται αντιληπτή.
ΣΤΥΦΟΤΗΣ: χαρακτηριστική αίσθηση που δημιουργούν ορισμένα ελαιόλαδα, τα οποία αφήνουν στο στόμα μια ελαφρώς στυφή γεύση.
ΔΡΙΜΥΤΗΣ: γευστική αίσθηση των ελαιόλαδων, τα οποία παράγονται στην αρχή της παραγωγικής περιόδου από άγουρο κυρίως ελαιόκαρπο. Η αίσθηση αυτή οφείλεται στη δράση των φαινολικών ουσιών, πάνω στις απολήξεις του τριδύμου νεύρου, οι οποίες εκτείνονται σε ολόκληρη τη στοματική κοιλότητα.
ΑΜΥΓΔΑΛΟ: γευστική αίσθηση με δύο διαφορετικές μορφές: Είτε ως γεύση φρέσκου αμύγδαλου είτε ως γεύση ξηρού, η οποία όμως μπορεί να εκληφθεί και ως αρχή ταγκίσματος. Η γεύση αυτή συνδέεται με τα γλυκά λάδια που τα χαρακτηρίζει η άτονη οσμή.
ΕΠΙΠΕΔΗ ή ΑΤΟΝΗ (ξεθυμασμένη): τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου που δημιουργεί μια τέτοια εντύπωση είναι πολύ αδύνατα και έχουν ξεθυμάνει τα αρωματικά συστατικά του.
ΑΧΥΡΟ: χαρακτηριστική μυρουδιά ορισμένων ελαιόλαδων, η οποία θυμίζει την οσμή χόρτου, λίγο ως πολύ αποξηραμένου.
ΛΕΜΟΝΙ: γεύση που χαρακτηρίζει πολύ λίγα ελαιόλαδα και η οποία δίνει στο στόμα την όξινη σπιρτάδα των εσπεριδοειδών.
ΛΑΠΑΘΟ: επίσης μια άτονη ξινή γεύση που έχουν κάποια ελαιόλαδα τα οποία καλλιεργούνται κοντά σε περιβόλια με λεμονιές και πορτοκαλιές.
ΠΙΠΕΡΙΑ: χαρακτηριστικά πικάντικη γεύση ορισμένων ελαιόλαδων, το άρωμα των οποίων έχει κάποια σπιρτάδα.
Δυσάρεστες γεύσεις και οσμές σε ελαιόλαδα.
Συχνά γίνονται αντιληπτές μερικές δυσάρεστες γεύσεις στο ελαιόλαδο, ακόμη και όταν είναι ανεπαίσθητες. Λάδια με αυτά τα χαρακτηριστικά γεύσεων και οσμών θεωρούνται χαμηλής ή και κακής ποιότητας.
ΣΠΑΡΤΟ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές οι οποίες είχαν στοιβαχτεί σε καινούριους σάκους από σπάρτο. Η γευστικότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το αν πρόκειται για σάκους φτιαγμένους από χλωρά σπάρτα ή από ξηρά.
ΧΩΜΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου παραχθέντος από ελιές, οι οποίες συλλέχθηκαν μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν πλύθηκαν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η γευστικότητα αυτή μπορεί να συνδυάζεται και με την αίσθηση της μούχλας.
ΠΑΛΑΙΟΤΗΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο παρέμεινε για πάρα πολύ χρόνο μέσα στα δοχεία αποθήκευσης. Παρατηρείται και σε ελαιόλαδα που παρέμειναν συσκευασμένα για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
ΣΚΟΥΛΗΚΙ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, παραχθέντος από ελιές οι οποίες υπέστησαν σοβαρή προσβολή από τις νύμφες του δάκου.
ΜΕΤΑΛΛΙΚΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου το οποίο έχει παραμείνει επί πολύ χρόνο σε επαφή με μεταλλικές επιφάνειες.
ΜΟΥΧΛΑ - ΥΓΡΑΣΙΑ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές προσβεβλημένες από μούχλα, μετά από παρατεταμένη έκθεση τους σε υγρασία.
ΤΑΓΚΙΣΜΑ: χαρακτηριστική γεύση πολύ δυσάρεστη, η οποία δηλώνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξείδωση μετά από παρατεταμένη έκθεση του στον ατμοσφαιρικό αέρα.
ΟΣΜΗ ΚΛΕΙΣΟΥΡΑΣ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου που έχει παραχθεί από ελιές, οι οποίες παρέμειναν για μεγάλο διάστημα στοιβαγμένες σε κατάσταση προχωρημένης ζύμωσης.
ΑΛΜΗ: χαρακτηριστική γεύση ελαιόλαδου, το οποίο έχει παραχθεί από ελιές διατηρημένες σε αλμυρά διαλύματα.
ΑΓΓΟΥΡΙ: γεύση η οποία προκύπτει μετά από παρατεταμένη ερμητική συσκευασία κυρίως μέσα σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Επίσης, παρατηρείται σε λάδια που έχουν υπερθερμανθεί κατά την παραγωγή τους.
ΨΗΜΕΝΟ ή ΚΑΜΕΝΟ: χαρακτηριστική γεύση των ελαιόλαδων που υπερθερμάνθηκαν κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης των καρπών.
ΜΟΥΡΓΑ: γεύση που αποκτά το ελαιόλαδο όταν τοποθετείται σε δοχεία ή αποθήκες, που δεν είχαν καθαριστεί καλά μετά από προηγούμενη χρήση τους.
ΛΙΠΑΝΤΙΚΑ: δυσάρεστη οσμή που αποκτά το ελαιόλαδο όταν ο εξοπλισμός εξαγωγής του ελαιοτριβείου δεν καθαρίστηκε επαρκώς.
ΚΑΡΥΔΙΑ: δυσάρεστη οσμή που θυμίζει μπαγιάτικους ξηρούς καρπούς.